La véritable recette des spaghettis carbonara
C’est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres au monde : les spaghettis à la carbonara ! La vraie recette ne contient ni crème ni lardon, mais du guanciale et du pecorino.
C’est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres au monde, j’ai nommé... les spaghettis à la carbonara ! Contrairement aux idées reçues, la vraie recette de pâtes à la carbonara ne comporte ni crème ni lardon mais plutôt du guanciale et du pecorino ! On vous livre la vraie recette des spaghettis à la carbonara et on vous raconte ses origines...
La vraie recette des spaghettis carbonara : sans crème et sans lardons
Comme le montre l'Accademia Italiana della Cucina sur son site, la recette italienne de spaghettis à la carbonara (« Spaghetti alla carbonara » en italien) ne comprend ni lardons ni crème fraîche. À la place : de la viande séchée de joue de porc, le guanciale et le fameux fromage italien au lait de brebis, le pecorino !
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de spaghetti
150 g de guanciale
80 g de pecorino
3 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre.
Préparation :
1 : Coupez le guanciale en lanières d’environ 1/2 cm d'épaisseur.
2 : Épluchez et pressez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’ail. Ajoutez le guanciale et faites-le dorer.
3. Pendant ce temps-là, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les spaghettis ‘al dente’.
4. Râpez le pecorino.
5. Dans un bol, battez les jaunes d’œuf, ajoutez le pecorino râpé et mélangez.
6. Égouttez les pattes et versez-les dans la poêle avec le guanciale. Ajoutez les jaunes d’œuf et le pecorino et mélangez.
7. Salez et poivrez à votre convenance. Servez chaud et dégustez !
Quelle est l’origine des spaghettis carbonara ?
Comme pour de nombreuses recettes emblématiques, les origines des spaghettis carbonara font débat. Si nombreux sont ceux qui clament haut et fort des origines italiennes, certains controversent cette version des faits en expliquant que la véritable origine des spaghettis carbonara serait américaine. On vous raconte les deux versions de l’histoire...
Les origines italiennes des pâtes à la carbonara
L’une des principales hypothèses attribue l’origine des spaghettis à la carbonara aux brûleurs à charbon des Apennins (carbonari en dialecte romain). Ce seraient ces ouvriers travaillant dans l’extraction du charbon qui auraient utilisé des ingrédients accessibles et facilement stockables, donnant ainsi naissance aux premières pâtes carbonara.
Une autre hypothèse ramènerait l'origine des pâtes à la carbonara à la cuisine napolitaine. Selon cette version des faits, l’origine de la recette serait apparue pour la première fois dans le traité de 1837 Cucina teorico-pratica in dialetto napoletano d'Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino.
L’origine américaine des pâtes à la carbonara
L’hypothèse évoquant l’origine américaine des spaghettis carbonara rapporte que la naissance de la recette serait associée aux soldats américains présents en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. En effet, la recette serait apparue lorsque Renato Gualandi, cuisinier bolognais, aurait été chargé de préparer au Grand Hôtel des Bains, un repas pour les officiers de l'armée anglo-américaine en 1944.
Il aurait alors remanié la recette des pâtes italiennes en ajoutant des jaunes d'œufs déshydratés, du bacon et du fromage récupérés des rations militaires, la fameuse « ration K » des soldats américains. D’après cette théorie, ce fut la première version des pâtes carbonara. Le guanciale aurait, quant à lui, fait son apparition dans la recette, que des années plus tard, dans les années 1990.
Questions fréquentes
Dans la recette authentique des spaghettis carbonara, le guanciale (joue de porc séchée) est l'ingrédient traditionnel. Si vous n'en trouvez pas, la pancetta est l'alternative la plus proche en termes de saveur. Les lardons ou le bacon peuvent dépanner, mais ils s'éloignent davantage de la recette originale, car plus fumés et moins gras que le guanciale.
La vraie recette italienne des spaghettis carbonara n'utilise pas de crème fraîche. L'onctuosité de la sauce est obtenue grâce aux jaunes d'œufs mélangés au pecorino râpé et à la graisse fondue du guanciale. La crème, souvent ajoutée dans les versions françaises ou internationales, n'est pas traditionnelle et modifie le goût et la texture authentiques du plat.
C'est l'astuce clé de la recette ! Pour éviter que les œufs cuisent et forment des grumeaux, il faut retirer la poêle du feu avant d'ajouter le mélange œufs-pecorino. On mélange rapidement hors du feu, en ajoutant éventuellement une petite louche d'eau de cuisson des pâtes (chaude mais pas bouillante) pour fluidifier la sauce et obtenir une texture crémeuse.
Le pecorino est un fromage au lait de brebis, au goût plus prononcé, salé et légèrement piquant. Le parmesan (Parmigiano Reggiano) est fait au lait de vache, plus doux et moins salé. La recette traditionnelle utilise du pecorino Romano, mais certaines versions modernes mélangent les deux fromages pour un équilibre entre saveur et douceur. Si vous utilisez du pecorino, pensez à ajuster la quantité de sel.
L'origine exacte des spaghettis carbonara est débattue. La version la plus répandue attribue la recette aux charbonniers des Apennins (carbonari) qui utilisaient des ingrédients simples et conservables. Une autre hypothèse lie la naissance de la recette à la cuisine napolitaine dès 1837. Enfin, certains historiens attribuent la carbonara moderne aux soldats américains de la Seconde Guerre mondiale, qui auraient inspiré le cuisinier Renato Gualandi en 1944.
